Cette micro-rizerie permet de décortiquer et de blanchir le riz en petite quantité (100 g). Le riz paddy avec l’enveloppe ne se consomme pas. Le décorticage enlève les enveloppes ou balles du riz avec des meules pour obtenir du riz cargo/complet. Le riz cargo ou complet, encore recouvert d’une pellicule (péricarpe ou son de riz), est blanchi par frottement dans des cônes à blanchir. Le blanchiment a pour but d’enlever de la surface du grain de riz décortiqué les différentes couches du péricarpe. Le grain est alors non plus frictionné mais limé. Au cours du blanchiment, des grains de proportion plus ou moins élevée se fragmentent produisant des brisures de divers calibres. On obtient donc un riz blanchi avec une tolérance de 5 à 10% de brisures suivant la qualité.

Paddy ⇒ Décorticage rouleaux caoutchouc
Cargo ou riz complet ou riz brun + balles de riz ⇒ Usinage sur meules  issues le son de riz
Riz blanchi ⇒ Grains entiers + brisures

Temps d’usinage moyen :
Gageron (rond) : 60 s à 1min30s
Arelate (long A) : 25 à 60s
Adret (long B et parfumé) : 15 à 40s
Ce temps peut varier selon l’année et les lieux. Les glumelles seront plus ou moins épaisses.

Cet appareil mesure l’humidité et le poids spécifique d’un échantillon après récolte.
Méthode de mesure par capacitance et conductance : le taux d’humidité fait varier la conductance électrique.
Après les récoltes, le riz est séché jusqu’à l’obtention d’une humidité finale de 12% environ pour permettre d’avoir une homogénéité des échantillons.
Ensuite, l’ensemble des échantillons est trié au trieur PETKUS (grille du dessus de 6,5 mm, grille du dessous de 1,7 mm pour les Long B, de 1,9 mm pour les Long A et les Rond). Les échantillons proprement dits pour analyse sont prélevés ensuite, quels que soient leurs destinations. Chaque échantillon est unique et possède son propre numéro (année, lieu, variété).

L’appareil donne un indice de blancheur selon une blancheur étalon. Une source lumineuse est reflétée sur la surface de l’échantillon vers la diode-photo par la lentille et le filtre pour produire le courant électrique. Plus blanc est l’échantillon, plus importante sera la lumière reflétée, et par conséquent, le courant électrique produit sera plus fort, et plus le chiffre augmente.

C’est une station d’analyse du riz par analyse d’image. Les mesures pouvant être réalisées sur un ensemble d’échantillons sont :

• le Rendement d’usinage (soit Masse des Grains Considérés Comme Entiers/Masse paddy).
• la Mesure du taux de brisure (Masse des brisures/Masse des Grains Considérés Comme Entiers).
• la Classification automatique globale de l’échantillon sur biométrie moyenne des grains entiers au sens de la norme ISO 6646 : Rond, Medium, Long A, Long B.
• le calcul de la répartition des grains entiers en quatre classes : Rond, Medium, Long A, Long B.
• l’estimation précise du pourcentage de grains perlés et crayeux.

Le riz blanchi est composé à 90% d’amidon (amylose et amylopectine).
Le traitement hydrothermique de l’amidon entraîne :

• le gonflement du grain, la dispersion des chaînes d’amylose (grain éclaté).
• la gélification et la rétrogradation quand la température diminue.

La gélatinisation est un processus hydrothermique correspondant au phénomène de gonflement irréversible et de solubilisation des grains d’amidon et conférant au grain de riz un état gélatinisé typique des empois d’amidon. L’état gélatinisé est atteint à la suite de cette gélatinisation, lorsque le grain est entièrement transparent et totalement exempt de granules blanchâtres et opaques après avoir été écrasé entre deux lames de verre. Le temps de gélatinisation correspond au temps nécessaire pour faire passer 95% des grains de leur état naturel à l’état gélatinisé.
L’amylose est évaluée avec le FiaStar 5000 (Foss) et la viscosité de l’amidon est caractérisée avec le RVA (Perten).

Il est nécessaire de fixer un temps de cuisson pour chaque variété de riz blanchi. Il correspond au temps de gélatinisation de l’ensemble de l’échantillon. Le temps auquel le grain de riz est totalement hydraté et cuit, est évalué en l’écrasant entre deux plaques de plexiglass. Ce temps de cuisson est évalué à l’aide de la norme NF ISO 14864. Enfin, un temps de cuisson optimal est défini qui permettra de préparer l’échantillon pour réaliser les analyses technologiques. Le temps de cuisson optimal peut-être variable du temps d’appétence.
Le temps de cuisson va permettre de connaître la capacité d’absorption de chaque riz.

Depuis 2014, un panel de dégustateurs a été constitué et des tests de dégustation sont régulièrement organisés au CFR. Il peut s’agir de tests sur des riz issus de la sélection variétale du CFR, des riz industriels ou des produits à base de riz.
Les propriétés mécaniques sont celles liées à la réaction du produit à une contrainte. Elles sont divisées en 5 caractéristiques primaires : dureté, cohésion, viscosité, élasticité et adhérence.
Les propriétés géométriques sont celles liées à la dimension, à la forme et à l’arrangement des particules dans un produit.
Les propriétés de surface sont celles liées aux sensations telles que celles produites par l’eau et/ou les matières grasses. Dans la cavité buccale, cela correspond aussi à la façon dont les constituants sont libérés.
Les données recueillies nous permettent de faire une répartition par critères (gustatifs, olfactifs…) et par dégustateurs. Une cartographie sensorielle est ensuite réalisée.

Il s’agit d’étudier l’évolution de la viscosité apparente d’une dispersion d’amidon en fonction du temps, au cours d’un programme de température déterminé, à vitesse d’agitation constante.
Le programme de température de l’appareil est le suivant : on passe de 50°C au début, à 95°C maintenus 2 mn 30, puis un refroidissement à 50°C.
La vitesse de rotation passe de 960 tours/minute les dix premières secondes, à 160 tours/minute pendant toute la durée de l’analyse qui est de 12 mn 30. À la fin de l’analyse, l’appareil nous donne les valeurs des différents paramètres qui vont permettre d’évaluer la qualité du produit.

Les paramètres sont :

• la température d’empesage (qui marque le début de l’augmentation de la viscosité) (TEP),
• la viscosité maximale (VIX),
• la viscosité minimale (VIM),
• et la viscosité finale à 50°C (VIF).

À partir de ces valeurs, on peut déterminer le setback (VIF-VIX), le breakdown (VIX-VIM), le peak time (temps nécessaire pour atteindre le pic maximal), et l’indice de gélification (VIF-VIM).
Les échantillons sont préparés en utilisant la micro-rizerie puis le broyeur Retsch MM200 pour obtenir de la farine.

C’est un analyseur par colorimétrie qui utilise la méthode officielle de référence. L’appareil analyse  l’intensité-densité proportionnelle à la concentration en amylose, c’est à dire qu’il mesure une longueur d’onde (technique étalon avec une relation linéaire, loi de proportionnalité). Le flux est injecté en 60 secondes et permet la fiabilité de l’échantillon.
La détermination de la teneur en amylose se fait selon la norme ISO 6647-riz.

Les mesures au texturomètre sont basées sur une déformation du produit et la mesure de sa réaction à la déformation (force de la réaction en fonction de la distance de déformation ou distance parcourue en fonction d’une force de déformation). C’est un capteur de force. Les propriétés viscoélastiques (fermeté, recouvrance élastique et indice viscoélastique du grain) sont des caractéristiques intrinsèques du grain mesurées selon une méthode normée (norme NF iso 6648 : 1993) sur le viscoélastographe Chopin. Cette mesure a été adaptée au texturomètre TaxtPlus de Swantec.

Paramètres mesurés :

• la fermeté : capacité du riz à résister à la déformation imposée par l’application de la force.
• la recouvrance élastique : capacité du riz à reprendre sa forme initiale après relâchement de la force.
• l’indice de viscosité : capacité du riz à résister à l’écoulement.

Il va déterminer des propriétés de texture de riz cuit selon 2 méthodes.
La compression
La recouvrance élastique permet au riz de reprendre une forme après écrasement qui lui donne une sensation de souplesse.
L’extrusion
La fermeté ou consistance du riz cuit est la résistance à la mastication. On mesure la force qui doit être exercée pour extruder du riz cuit à travers une plaque perforée. Cette mesure est réalisée sur le texturomètre selon la norme NF ISO 11747 : 2009. La mesure obtenue est celle de la force moyenne. La fermeté est calculée en divisant cette valeur par la surface d’extrusion (7 cm² avec grille ayant des trous de 6mm de diamètre).